料理を味わうのは「味覚」or「視覚」、それとも・・・!?

近藤智美公式ブログ・料理を味わうのは「味覚」or「視覚」、それとも・・・!?

こんにちは。NPO法人CLE協会(色彩生涯教育協会)のマジカルカラーリスト、近藤智美です。

お料理を「おいしい!」と感じるのは、実は、味覚よりも視覚による影響のほうが大きいのです!!今日は、意外と知らない、料理と視覚の関係について書きます。

会席料理という芸術作品

会席料理を食べると、なんだかすごく満たされた気持ちになりませんか? 五感全部を使って味わうような充足感が感じられて、私はすごく幸せな気持ちになります。

日本料理の中でも、会席料理は「現代の芸術作品」だとして海外でも高く評価されています。

目で楽しむために、器にも季節を表し、桜の季節には、桜の花びらや、秋にはもみじの葉が飾られたりします。

お椀の蓋の裏側には美しい絵が描かれていて、蓋を開けただけで「わぁ!こんなところに!」と驚いたりして、食べる前から、心躍らせる工夫がたっぷりつまっています。

日本料理は、フランス料理に大きな影響を与えています。

「ヌーヴェル・キュイジーヌ(仏:nouvelle cuisine)」という言葉は、フランス語で「新しい料理」 を意味していて、1970年代に提唱されたフランス料理の新しい傾向です。

薄い味付けで、素材を大事にし、繊細に盛りつけ、量も減らし、器にも凝る手法です。そのヌーヴェル・キュイジーヌを実践した、ポール・ボキューズさんは、日本の吉兆など有名な会席料理を味わったときに、その盛りつけなどに着想を受け、現在のフランス料理になったとか。

彼のレストランは、この着想を得た頃から、ミシュランの3つ星を、40年間とり続けているそうです。

また、お寿司屋さんのにぎりには、セットの中に必ず入れるべき色があるそうです。5色あり、「白・赤・緑・黄・黒」だそうです。陰陽五行の五色ですね♪

食欲をそそる赤や橙色のほかに、料理全体を引き締める「黒」も重要な要素になりますね。真っ黒な器に盛りつけると、料理の色も映えます。

視覚がおいしさの記憶を呼び覚ます

日本料理はそれだけ「目」つまり「視覚」にポイントがあるのですね。そして、食べるまでの準備として重要な情報を「脳」にインプットしています。

実は、視覚の情報がなければ、約8割の食べ物の情報が失われたのと同じことになります。目を閉じて、「りんごだよ」って差し出された「じゃがいも」を食べると、「りんご」だと思うそうです。

私たちは、目で捉えた情報により、食べ物を認識→過去の食べ物の情報検索→予測→受け入れ準備→各種体内にて、ホルモン分泌や消化酵素の準備などのように、身体全体が、視覚情報からスタートし、受け入れ体勢を調えていくようにできています。

「わぁ!おいしそう!」と感じるのは、「以前においしかった」料理の自分に残っている記憶の情報検索と、今、目の前にある料理を比較し、その時のおいしさより上回るかを予測し、視覚によって得た美しさにより、「きっとおいしいはず!」と認知しているのです。

五感による知覚の割合は、視覚器官が83%、聴覚が11%、臭覚3.5%、触覚1.5%、なんと味覚は1.0%、なのです。

こうしてみると、人間の味覚というのは曖昧なものですね。

ヒトは見た目で、「色を食べている」

食事の満足度は、食空間70%、食卓25%、皿の料理5%といわれており、これはカラーコーディネイトの理想的な面積比と同じです。

理想的な面積比というのは、7:2:1の法則のことです。ファッションのコーディネイトもこの面積比にするとおしゃれに見えます。これはインテリアでも同じです。

見た目が楽しめるように、彩りも五色を意識してみたりすると、料理の腕がグンとあがったように感じてもらえそうです。


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カテゴリー: マジカルカラーリスト近藤智美 公式ブログ, 色と食べ物
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