コーヒーの色はなぜ茶色い?

近藤智美公式ブログ・コーヒーの色はなぜ茶色いの?

こんにちは。マジカルカラーリストの近藤智美です。

みなさんは、コーヒーはお好きですか?
コーヒーの、あの焦げ茶色のような濃い色、なぜああいう色なのか考えたことありますか?

少し前にとってもレトロなカフェに入ったのですが、そのお店の片隅にコーヒー豆の袋が無造作に積んでありました。そのとき、「コーヒー豆ってこんな色なんだ!」と初めて知ってから気になってて・・・。

コーヒーの生豆の色は茶色じゃなかった!

そうなんです。コーヒー豆は、薄い緑色をしていたのです。
この色からどうして、あのコーヒーの色になるのだろう。焙煎するときに黒くなるのかな。
なんて思いながら調べてみたら、ピンポン!でした。

でも、焙煎っていったい何をしているのかよくわかっていません、私。(#^.^#)

薄い緑色をした生の豆は、味も香ばしさもほとんどなくて、この状態では飲むことはできないそうです。

それを火で炒(い)って「焙煎(ロースト)する」ことで、水分が除かれ成分が化学変化し、香りを放つようになります。同時に、苦味、酸味、甘味など、あのコーヒー独特の風味が生まれるのですって!!

だから、コーヒーがコーヒー色なのは、豆の「焙煎」によるのです。

コーヒー豆は、たんぱく質、炭水化物、糖類、脂質、クロロゲン酸、ミネラルなど多数の成分からできています。

色素は、豆の中のひとつの成分が単独で変化したものではなく、複数の成分同士の化学反応によって生成されたものが主体になっているのだそうです。

一般に、食物を加熱していくと「こげ茶色」に変化していきます。

この「焦げ」の大部分は、メラノイジンと呼ばれる物質で、食品中に存在するたんぱく質と糖類の化学反応によって生まれるものです。

また、糖類については、単独でも黒褐色となるカラメルを生成します。

コーヒーの場合、このメラノイジンやカラメルが生成される以外に、コーヒー豆にあるクロロゲン酸類の成分と糖類の化学反応から褐色色素群が生成されます。

つまり、コーヒーは通常の食品に見られる糖類、たんぱく質から生成される「こげ茶色」のほかに、クロロゲン酸類から生成される「こげ茶」とで、コーヒー特有の「コーヒー色」ができるのです。

うーん、コーヒー飲みたくなりますねぇ。


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カテゴリー: マジカルカラーリスト近藤智美 公式ブログ, 色の豆知識
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